巻きずしのレシピ

材料

(4人分)

  • (すし飯)米2合
  • (すし飯)昆布(5cm角)1枚
  • (すし飯)酒大さじ2/3
  • (合わせ酢)酢50ml
  • (合わせ酢)砂糖20g
  • (合わせ酢)塩小さじ1
  • (合わせ酢)うま味調味料少々
  • 浅草のり全形3枚
  • (かんぴょうの含め煮)かんぴょう15g
  • (かんぴょうの含め煮)だし汁1カップ
  • (かんぴょうの含め煮)砂糖大さじ2
  • (かんぴょうの含め煮)薄口しょうゆ大さじ2
  • (しいたけのうま煮)干ししいたけ6枚
  • (しいたけのうま煮)干ししいたけの戻し汁3/4カップ
  • (しいたけのうま煮)砂糖大さじ2
  • (しいたけのうま煮)しょうゆ大さじ1・1/2
  • (高野豆腐のうま煮)高野豆腐2個
  • (高野豆腐のうま煮)だし汁1・1/2カップ
  • (高野豆腐のうま煮)砂糖大さじ4・1/2
  • (高野豆腐のうま煮)塩小さじ1/3
  • (高野豆腐のうま煮)薄口しょうゆ大さじ1・1/2
  • 三つ葉1束
  • 甘酢しょうが適量
  • 青じそ適量

作り方

1
米は洗って炊飯器のかまに入れ、水加減して昆布を入れて約1時間置きます。炊く直前に昆布を取り出し、酒を加えて再び水加減して炊きます。
2
合わせ酢の調味料は早めに合わせておきます。
3
炊きたてのご飯を飯切りに移し、(2)を木じゃくしに受けながら全体にかけます。
4
合わせ酢が全体になじむように混ぜます。
5
うちわであおいで冷まし、ツヤを出します。
6
(かんぴょうの含め煮を作ります)
7
かんぴょうはたっぷりの水でホコリを洗い流します。水気を切り、塩(分量外)をふって手で軽くもみます。やわらかくなれば、水洗いし、熱湯でゆでて完全に戻します。
8
鍋にだし汁を入れ煮立て(6)を入れ、砂糖を加えて、中火で約10分間煮ます。
9
薄口しょうゆを加え、汁気が無くなる寸前まで弱火で煮ます。
10
(しいたけのうま煮を作ります)
11
干ししいたけは戻します。石突きをとっておきます。
12
鍋に戻し汁と(9)、砂糖、しょうゆを入れ、ひと煮立ちすれば、弱火にして、煮汁がほとんど無くなるまで、ゆっくりと煮含め、細切りにします。
13
(高野豆腐のうま煮を作ります)
14
高野豆腐はぬるま湯につけて戻します。
15
鍋にだし汁、砂糖、塩、薄口しょうゆを合わせ、(11)を煮て、2枚に削ぎ、さらに縦に4等分にします。
16
三つ葉は根を切りサッとゆでます。
17
浅草のりはサッと炙ります。
18
巻きすに(14)をのせ、(5)のすし飯の1/3量を広げます。
19
すし飯の中央に、軽く水気を切った(8)、(10)、(12)、(13)をのせて巻き、巻き終わりを下にしておきます。これを3本作ります。
20
1本を8つに切り、甘酢しょうが、青じそを添えて器に盛ります。

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